Chapitre XI. L'office du Dépensier

L'OFFICE du Dépensier dépend de celui de l'Économe.

C'est à lui de dépenser en détail le pain, le cidre, le vin, l'huile, le beurre, le sel, le fromage, les fruits et les autres choses requises pour la nourriture de la Communauté, pour l'aumône et pour autres telles occasions.

C'est à lui d'avoir soin de toutes les choses qui appartiennent à la cuisine, à la cave, à la dépense, au réfectoire, au bûcher, et de toutes les provisions du boire et du manger. C'est à lui de les mettre ou faire mettre dans un lieu propre et net; de les conserver en bon ordre et en bon état; de les visiter souvent, pour voir s'il y a rien qui se gâte, si on gaspille rien et si on en use point avec excès, et pour en avertir le Supérieur; de faire servir chaque chose au réfectoire, en sa saison et au temps qu'il faut; et de n'attendre pas qu'elles soient consumées, pour avertir le Supérieur et l'Économe d'en avoir d'autres, mais de leur en faire souvenir quelque temps auparavant, spécialement au temps propre pour se pourvoir de blé, de cidre, de vin, d'huile, de beurre, de bois et de chandelle.

Il recevra en gros de l'Économe l'argent dont il aura besoin en son office, qu'il écrira dans un livre, avec la mise qu'il en fera, pour en rendre compte au bout de chaque semaine au même Économe.

Il baillera à l'acheteur l'argent qui lui sera nécessaire, dont il lui fera rendre compte tous les samedis.

Il aura un inventaire de tous les meubles de la cuisine, de la cave et de la dépense, et fera que le cuisinier et le réfectorier en aient un de ce qui est de leur office, pour en rendre compte en la visite.

Il aura un lieu qui ferme à clef, dans lequel il mettra le pain, le beurre, l'huile et les autres choses qui dépendent de sa charge.

Il aura aussi la clef du grenier et de la cave.

Il fera mettre les tonneaux de cidre sur de gros bois carrés, assez haut, afin qu'ils ne se pourrissent pas étant trop proches de la terre, et assez éloignés de la muraille, afin que l'on puisse passer par derrière quand il en sera besoin.

Il les fera aussi placer de telle sorte qu'il y ait un espace de quatre doigts entre deux, afin que l'on en puisse tirer quelqu'un s'il est nécessaire.

Il mettra des billets sur chaque tonneau, pour marquer si c'est gros ou petit cidre, et le temps qu'il est fait.

Il regardera souvent s'ils ne coulent point, si les cercles sont bons, spécialement quand le cidre est encore chaud, afin d'y remédier promptement. Et pour cet effet, il tiendra toujours en la cave un marteau, des tenailles, un perceur, de l'étoupe, du vieux linge, et un chandelier pour tenir la chandelle quand il y ira le soir.

Les tonneaux étant vides, il les fera défoncer et mettre hors la cave, s'il se peut, et les laver et sécher, puis mettre en un lieu où ils se puissent conserver.

Il gardera en la cave le vin qui sert pour les messes, dont il donnera le matin, au Sacristain, ce qui sera nécessaire pour la journée seulement.

Il fera balayer et nettoyer la cave, du moins une fois par mois:

Il aura la chandelle en sa disposition, dont il baillera quelque partie en chaque semaine au réfectorier, afin qu'il la distribue aux particuliers selon leurs besoins.

Il tiendra en la cave des balais pour l'usage de la maison.

Il fera ramoner deux fois par an les cheminées, et prendra garde souvent aux lieux où l'on fait du feu, de peur qu'il n'y arrive quelque accident.

Il donnera ordre que la cuisine soit toujours nette et propre, que tout ce qui y est soit en bon ordre, et que tout s'y fasse fort honnêtement.

Il ordonnera le soir, au cuisinier, ce qu'il aura à faire le lendemain pour la cuisine.

Il prendra garde qu'on ne serve rien au réfectoire, qui soit gâté, ou mal cuit, ou mal assaisonné, ou contraire à la santé; et qu'on n'use jamais d'aucune sorte d'épice.

Il sera présent de fois à autre quand on fera les portions, et aura soin d'empêcher qu'on use de singularité pour personne, en ce qui est du boire et du manger, mais que l'égalité et l'uniformité y soit très exactement gardée, excepté envers les infirmes et convalescents, aux besoins desquels i l aura soin de pourvoir, selon l'ordre du Supérieur.

Il mettra entre les mains du réfectorier, le pain et le cidre qui sera nécessaire pour ceux qui auront besoin de prendre quelque chose au matin, dont la quantité sera réglée par le Supérieur, conformément au besoin d'un chacun.

Il ira, le matin à onze heures, et le soir à cinq heures et demie, donner le pain et le boire, et les autres choses nécessaires pour le dîner et pour le souper; et il fera faire en sa présence les portions de pain, et donnera au cuisinier celui qui sera nécessaire pour les potages.

Quand il baillera du beurre pour l'entrée, aux jours de jeûne, il en donnera un peu moins que demi-quarteron pour chaque personne.

Quand il donnera de l'huile pour les salades, il aura une petite mesure pour en mettre également en chaque plat.

A la fin du réfectoire, il fera serrer les restes du pain, du cidre et de la viande.

Quand la farine viendra du moulin, et le pain du four, il prendra garde, en les pesant ou autrement, si on n'y fait point de tort.

Il aura soin des ouvriers qui travailleront dans la maison, et de leur parler ou faire parler de leur salut: excepté ceux qui travailleront pour les habits, car ce soin appartient au vêtier.